Sur mesure et haute culture

Regards croisés

Regards croisés entre deux experts de la vinification au sein de la Maison Olivier Leflaive ; Solène Panigai, directrice technique, et Philippe Grillet, œnologue.

• Plutôt chardonnay ou pinot noir ?

  Solène Panigai : Les deux, pour des raisons différentes. Le chardonnay pour son élégance et sa parfaite expression sur nos grands terroirs de Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Meursault. Vinifier des blancs demande une précision et une exigence dès les premiers instants car tout se joue aux étapes pré-fermentaires : pressurage et débourbage. Le pinot noir pour l’aspect très ludique de la vinification car il demande plus d’adaptation et d’intuition. Il faut travailler la matière tout en préservant l’éclat du fruit et la fraîcheur de ce cépage.

  Philippe Grillet : Plutôt chardonnay, parce qu’on a la chance de travailler à Puligny-Montrachet, dans une Maison qui vinifie de si belles appellations avec « the cépage ». L’élaboration d’un grand blanc demande beaucoup de temps et un suivi tout au long de l’élevage ; garder la fraîcheur, trouver le juste boisé, l’équilibre acide/matière tout en respectant la typicité de son terroir est vraiment très motivant et passionnant.

• C’est quoi un « grand vin » ?

  Solène Panigai : Un grand vin se distingue par l’émotion qu’il suscite dès les premières gorgées. Il transcende l’expérience en offrant un voyage sensoriel unique et trouve satisfaction en lui-même. De plus, il démontre une remarquable aptitude à évoluer et à s’améliorer au fil du temps. Un grand vin, c’est celui dont on se souvient.

  Philippe Grillet : Un grand vin n’est pas forcément en adéquation avec le niveau de l’appellation : ce n’est pas obligatoirement un Grand ou un Premier Cru. Un grand vin, c’est le coup de foudre. Il donne de l’émotion aux dégustateurs avec un équilibre parfait, une bonne longueur et des saveurs qui perdurent en bouche.

• Qu’est-ce que le corps du vin ?

  Solène Panigai : Le corps d’un vin peut être comparé à celui d’un être humain, avec un squelette constitué d’une trame généralement soutenue par l’acidité et les caractéristiques propres au terroir. S’y ajoutent la matière et le gras provenant du degré d’alcool, ainsi que les composés tanniques et les éléments révélés lors de l’élevage, tels que le boisé. Le rôle du vigneron consiste à mettre en valeur chacun de ces éléments, à les harmoniser de manière cohérente et fluide, évitant ainsi qu’un aspect ne domine les autres, tout comme le travail d’un sculpteur en quête de l’équilibre parfait.

  Philippe Grillet : Le corps d’un vin est la densité, la texture que ce dernier présente en bouche. En comparaison avec le corps humain, on pourrait dire le squelette et la chair. C’est la perception du vin que l’on a au moment de la dégustation. S’il présente beaucoup de gras et manque de fraîcheur, il sera lourd. Si un rouge possède trop de tanins, il sera charpenté-musclé. Tous les choix techniques au moment de l’élevage vont influencer l’équilibre du vin tel un cuisinier qui lie sa sauce. L’objectif pour produire un grand vin, c’est justement de garder l’équilibre entre la matière (gras, onctuosité, impression de rondeur), l’acidité, l’alcool, le CO₂ et tous les autres constituants.

• Comment est-ce que l’on respecte un millésime ?

  Solène Panigai : Chaque millésime laisse son empreinte distinctive sur chacun de nos vins, et notre première tâche consiste à le comprendre et à le saisir. Il peut se révéler chaud, froid, solaire, riche, délicat, expressif, timide, et ces caractéristiques transparaissent dès la maturation de nos raisins. Nous sélectionnons la date de vendanges en tenant compte de la maturité technologique (sucre/acide) et phénolique, cherchant un équilibre adapté au vin, qui variera naturellement en fonction d’une année chaude ou froide. Par la suite, nous guidons notre vin jusqu’à sa mise en bouteilles en intervenant au moment opportun, basant nos décisions sur des dégustations quotidiennes. Ainsi, nous optons pour des bâtonnages plus ou moins fréquents, des soutirages plus ou moins tôt en saison, des collages, en fonction de ce que le vin exprime dans le contexte spécifique de son millésime.

  Philippe Grillet : Respecter un millésime, c’est respecter ce que la nature a modelé. A l’élaboration d’un vin, on se doit de garder le style de la Maison qui ne peut être lissé par un assemblage de différents millésimes comme en Champagne. Le style Maison des blancs est la fraicheur et la tension. Si chaque étape de l’élevage aura son importance, la date de vendange reste à nos yeux l’étape cruciale pour trouver le bon équilibre des blancs (bon équilibre entre l’acidité et le taux de sucres). A vendanges mûres et chaudes, récolte précoce et plus tardive pour une vendange fraîche.

• Une parcelle coup de cœur ?

  Solène Panigai : Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles pour son élégance, sa finesse et son expression qui demandent de la patience et du temps. C’est une parcelle remarquable sur un grand terroir, avec le même substrat calcaire que celui que l’on retrouve sur le prestigieux vin du Montrachet. En surplomb de cette vigne, la vue offre un panorama saisissant de nos terroirs à Puligny-Montrachet. C’est un vin que j’aime voir évoluer et se dévoiler au cours de la vinification et de l’élevage. Chaque année, j’attends son arrivée avec une impatience particulière.

  Philippe Grillet : Meursault 1er Cru Sous Le Dos D’Âne pour des raisons autre que le vin : lorsque l’on se trouve dans cette parcelle, dans ce terroir d’exception, une sensation d’apaisement se fait ressentir, avec le calme d’un environnement arboré et bucolique. Si le vin présente une belle minéralité avec de notes de sève et une certaine tension, la plénitude des Meursault se retrouve en bouche et surtout dans la parcelle…